Aiuto con farina T65

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Aiuto con farina T65

Messaggioda alban » 11 feb 2011, 18:10

Sto usando un po di farina T65 che ho trovato a New York ma il pane non mi vienne buono. Durante il tempo di riposo l'impasto colassa .In piu, il pane non prende mai colore quando in forno.La farina ha un colore griggiastro. Vorrei capire cosa sucede.L'imasto che ho provato e un impasto semplice ,farina,pasta madre,lievito,acqua.



Please help!!!! :?:
alban
 
Messaggi: 51
Iscritto il: 20 lug 2009, 21:15
Località: Stati Uniti

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda alban » 11 feb 2011, 23:13

Di solito meto il 60% acqua.Devo mettere di piu con la T65 ?
alban
 
Messaggi: 51
Iscritto il: 20 lug 2009, 21:15
Località: Stati Uniti

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda Luciana_D » 12 feb 2011, 7:35

Cosa significa "collassa"? dopo quante ore?? ed era gia' formato il pane?
Hai controllato che la farina non sia vecchia?
Per assicurarti un bel colorito devi aggiungere del malto (in mancanza anche il miele va bene) che in cottura caramelizzandosi conferira' in colore oltre a nutrire il lievito.
E NON DIMENTICARE IL SALE!! :wink:

La T65 e' un'ottima farina per del pane tipo casareccio ,ossia non bianco e soffice pancarre', e regge bene il 60% di idratazione.
Solitamente se la forma si sbraga e' perche' e' andatat oltre nella lievitazione.Si notano come delle "smagliature" e poi e' molle,come inerte.
Non avra' piu' la forza di alzarsi in cottura,anzi,si appiattira',perche' la maglia glutinica e' ormai danneggiata.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda alban » 12 feb 2011, 20:06

di solito lascio riposare per la notte .L'impasto si spalanca e on forma la superficie liscia del solito impasto riposato .Devo mischiare forse con un altra farina ? Il gusto del pane e buono ma e brutto da vedere e la crosta vienne dura dura. Provo il malto per il colore.


Grazie dell' aiuto : Thumbup :
alban
 
Messaggi: 51
Iscritto il: 20 lug 2009, 21:15
Località: Stati Uniti

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda tittipolla » 12 feb 2011, 22:22

Secondo me è una farina adatta a lievitazioni brevi, non certo oltre le 12 ore.Kayser la usa ma facendo una lievitazione mista :lievito madre maturo + poco lievito di birra.
Sarebbe bello sapere come lavori l'impasto in dettaglio... :saluto:
tittipolla
 
Messaggi: 168
Iscritto il: 17 mar 2009, 13:20
Località: varese

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2011, 12:09

infatti e confermo quello che ha scritto Luciana: IL SALE!! :lol:
La T65 non è necessariamente debole, ma se la tua non regge evidentemente lo è. Più la farina è debole meno deve lievitare, quindi maggiore deve essere la quantità di pm.
Fare un giro di pieghe ogni ora aiuta sia la lievitazione sia la crescita.
Dacci il metodo che segui e vedremo di aiutarti.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda alban » 15 feb 2011, 3:23

per il momento ho fatto solo una prova con questa farina. Ho fatto un impasto di quantita improvisate, 600 gr di farina, 400 acqua,10gr di sale e meno di 100 gr di LM. Lavoro l'impasto solo a mano. Lascio riposare per quasi una mezza ora poi rilavoro e lascio per la notte. Ho preso questa farina per le baguette ma non sono sicuro se andra bene. Ho provato a fare una piccola focaccia oggi usando solo dello LM .L'impasto c'ha messo un po a lievitare ma il gusto era buono. Piu sale e magari mischiare la farina con una farina piu forte ?


Grazie dei vostri comenti : Chef :
alban
 
Messaggi: 51
Iscritto il: 20 lug 2009, 21:15
Località: Stati Uniti

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2011, 6:51

Io metterei piu' LM (150-200gr) ,un cucchiaino di malto e 13gr di sale :D
Se vuoi il pane piu' soffice fai un mix di 450 T65+150 farina forte o farro
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda tittipolla » 15 feb 2011, 15:46

Vuoi fare la baguette??
L'unica ricetta che ho provato era con il lievito di birra ed è di Gontran Cherrier:
370g farina T65 o 55
230g acqua
1cucchiaino da caffè raso di lievito di birra secco
1cucchiaino da caffè pieno di sale (6 g circa)
Sciogliere il lievito nell'acqua , lavorare l'impasto e poi incordarlo con il metodo francese per impasti morbidi , far riposare 30' e ricoprire con una ciotola capovolta.Tagliare in pezzi , far riposare 15' coperti con un foglio di plastica.Formare le baguette e depositarle su di un canovaccio infarinato distanziate , coprire e far riposare 1 ora circa.Nel frattempo riscaldare il forno a 240°C e posizionare una leccarda capovolta a metà altezza.Quando le baguette sono pronte porre sul fondo del forno un recipiente con 10 cl di acqua e richiudere, dopo 30 " incidere le baguette col rasoio inclinando la lama a 45°, far scivolare il pane sulla leccarda rovente e cuocere a 210°C per 12' circa.
Volendo trasformare la ricetta da lievito di birra a pasta madre bisognerebbe sapere il suo grado di idratazione , cioè con quali quantità di acqua farina e pasta madre fai sempre il rinfresco.
La farina T65 non sopporta alte idratazioni e lo dimostra collassando dopo un tot di ore.
Dammi queste info e ti faccio la conversione.
tittipolla
 
Messaggi: 168
Iscritto il: 17 mar 2009, 13:20
Località: varese

Re: Aiuto con farina T65

Messaggioda alban » 16 feb 2011, 15:38

provo a mettere piu sale e ad aggiungere il malto. Il rinfresco della mia PM e 1 farina con 1/2 acqua . Secondo voi, quale il pane piu adatto a questa farina?




Grazie del vostro aiuto
alban
 
Messaggi: 51
Iscritto il: 20 lug 2009, 21:15
Località: Stati Uniti


Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee