Aiuto colla di pesce

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Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 6:45

La mia amica Rosa non ha la colla di pesce in fogli e qui ha trovato un paio di prodotti (che non conosco)
Avendo io trovato dell'agar agar (si presenta come un bastone di materia simil carta trasparente) vi chiedo quanta ce ne va paragonata al foglio di CdP da 2gr ...... e casomai ricordatemi anche come si usa :lol:
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda cinzia cipri' » 7 nov 2009, 10:25

dipende dal suo utilizzo Luciana.
Con i frutti acidi non si puo' usare, per il resto si'.
A cosa le serve?
(vado a prendere le giuste proporzioni)
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Dida » 7 nov 2009, 10:50

Sulla confezione che ho io dice che servono 8/10 gr. di agar agar per ogni litro di liquido che si farà poi bollire per 15 minuti prima di usarlo.
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Dida » 7 nov 2009, 10:54

perchè mi inserisce il messaggio due volte?
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 10:58

Dida ha scritto:perchè mi inserisce il messaggio due volte?

Non so.A volte accade anche a me :wink:
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 11:02

cinzia cipri' ha scritto:dipende dal suo utilizzo Luciana.
Con i frutti acidi non si puo' usare, per il resto si'.
A cosa le serve?
(vado a prendere le giuste proporzioni)

Allora : l'amica vorrebbe riprodurre il cheesecake al caffe' postato giorni fa.

Sarebbe utile creare la proporzione da usare nei dolci nello specifico caso di:
1)bavarese
2)cheesecake
3)altro :lol: ...ossia generale

Mi procurero' una scatoletta vista al Carrefour giusto ieri.
Non so cosa c'era dentro (5 bustine)e neanche la sua provenienza.Scritto troppo piccolo :?
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda cinzia cipri' » 7 nov 2009, 11:30

dal libro di Leeman.
Utilizzo dell'agar agar

L'agar agar assorbe e trattiene il liquido in cui e' disciolto, al contrario della colla di pesce che, appunto, incolla.
Non ha gusto e quindi non influisce su quello delle preparazioni.

Preparazione di base per 1,6 L di composto.
(leeman utilizza agar agar a barre)

Ingredienti
Agar agar 1 barra da 7,5 g
acqua g 800
purea di frutta o di verdura non troppo densa 1 litro

Fate bollire l'agar agar con l'acqua mescolando energicamente, fate ridurre l'acqua a 600 g e controllate che l'agar agar sia completamente disciolto, passandolo al colino fine: tutto il composto dovra' passare completamente.
Versate il preparato nella purea bollente, mescolate bene e finite di gusto.
L'agar agar va sempre lavorato caldo perche' rapprende gia' a 40° C. Una volta pronto il composto, e' meglio stamparlo e riporlo subito in frigorifero.
Una barra lega 1,6 L di preparato.
Se si vuole prepararne meno, si misurino delle porzioni di barra (mezza, 800 g, un quarto, 400 g, ecc)

Per preparare una gelatina, aumentate del 20% la quantita' di agar agar.

per una panna cotta o una bavarese che non debbano essere sfromate ma conservate in un recipiente, si usa in proporzione la meta' di agar agar. Si ottiene cosi' un risultato straordinario, una consistenza delicata e non gelatinosa come per la colla di pesce.

L'agar agar e' nemico dell'acidita': nel caso in cui vogliate mettere del succo di limone in una preparazione con l'agar agar, fatelo all'ultimo momento, altrimenti non si rapprendera'.


----
Se vuoi ti do' le ricette dolci.
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 12:10

Grazie Cinzia *smk*
Non mi rimane che fare una piccola sperimentazione per prenderci la mano.
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda cinzia cipri' » 7 nov 2009, 12:21

Luciana_D ha scritto:Grazie Cinzia *smk*
Non mi rimane che fare una piccola sperimentazione per prenderci la mano.


prova per iniziare con il pomodoro (ricordi la mia caprese?)

e poi ti copio i dolci di leeman (questa l'ho provata ed e' meravigliosa!)

panna cotta
panna 150 g
latte 200 g
zucchero 40 g
vaniglia 1/2 stecca
agar agar 1/6 di barra
biscotti plasmon 4 (per decorazione)

bollite tutti gli ingredienti tranne i biscotti riducendo il liquido a 300 g. Passate al colino, versate la panna cotta in 4 stampini e appoggiatevi sopra il biscotto plasmon. Mettete in frigorifero a raffreddare.


le fragole si specchiano nel lago (anno 1997)
acqua dl 5
cannella 2 bastoni
vaniglia 1/2 stecca
stelle di anice 2
arancia 1/4 di scorza grattugiata
limone 1/4 di scorza grattugiata
torcolato dl 1,5
agar agar 1/8 di barra
zucchero 50 g
fragole medie 24

per decorare: foglie di argento alimentare, foglie di menta, scaglie di cioccolato

Fate bollire l'acqua con lo zucchero, le spezie e le scorze grattugiate e lasciatele in infusione fino a raffreddamento. Filtrate e misurate 400 g di liquido, unite l'agar agar e rimettete a bollire fino a quando si e' sciolto completamente. Riducete il liquido a 250 g. Unite il torcolato e raffreddate.
Prendete 4 tazze di vetro e sul fondo di ognuna mettete 3 fragole pulite e una foglia di menta. Versatevi sopra il liquido tiepido fino a coprirle. Fate raffreddare.
Guarnite ogni tazza con 1 foglia di menta in corrispondenza di quella immersa e 3 fragole in corrispondenza delle fragole immerse. Accompagnate con una scaglia di cioccolato, un foglio d'argento e servite.
(l'effetto ottenuto e' come se il dolce si guardasse allo specchio: e' meraviglioso! al posto delle fragole si possono usare i mirtilli o i lamponi, visto che per ora non e' periodo di fragole)

------------
Se ti interessa c'e' anche una buonissima crema di latte (era il mio dolce quando sono andata da leeman) nella quale si usa anche l'agar agar (ma che buonaaaaaaaaaaaaaa!)
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 12:23

Provero' subito la pannacotta .
Grazie *smk*
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Clara » 7 nov 2009, 15:32

Interessante, grazie. :D
Ma una barra da gr 7,5 corrisponde esattamente a 7,5 gr. di agar in polvere :|?
clara
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 16:30

Domani compero quello che trovo qui e vi mostro di cosa si tratta.
Sembra plastica intrecciata :?
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda Luciana_D » 8 nov 2009, 19:09

Cinziaaaaaaaaaaaa :D
Ma la ricettuzza della crema di latte?
A furia di attendere sto quagliando :lol:
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda farfallina74 » 8 nov 2009, 20:45

questo discorso sull'agar agar è molto utile *smk*
mi prende sempre male quando devo usare la colla di pesce, riccorrere ad alternative è sempre piacevole

Come si chiama il libro di Leeman :|?
Ciao :saluto: *smk*
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda cinzia cipri' » 8 nov 2009, 20:54

farfallina74 ha scritto:questo discorso sull'agar agar è molto utile *smk*
mi prende sempre male quando devo usare la colla di pesce, riccorrere ad alternative è sempre piacevole

Come si chiama il libro di Leeman :|?
Ciao :saluto: *smk*


di leeman ce ne sono tre e tutti e tre sono belli e utili.
Il mio preferito e' Diario di un cuoco, scritto da Simone Salvini, lo chef del Joia.
Poi c'e' Joia (dal quale ho preso le ricette su scritte)
Infine c'e' il terzo che e' una traduzione di un testo cinese antico al quale Leeman aggiunge una serie di commenti attualissimi.
I primi due sono libri di ricette: il primo sono quelle di casa Leeman, quando non e' al lavoro insomma.
Il secondo sonoq uelle del Joia.
Il terzo libro ha cambiato la mia mente...
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Re: Aiuto colla di pesce

Messaggioda farfallina74 » 8 nov 2009, 22:31

grazie Cinzia sei un tesoro *smk*
:saluto:
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