Agnello con carciofi in fricassea

[luvi]

Dal numero di marzo 2008 della Cucina Italiana

Ingredienti:
800 gr coscio agnello disossato e a pezzi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio
mezzo bicchiere di vino bianco
6 carciofi
1 limone (succo)
2 tuorli
sale
pepe

Fare un trito di aglio e prezzemolo e versarlo in una pentola a fondo largo con poco olio. Rosolare la carne e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Abbassare la fiamma e coprire. Cuocere per 45 min.
Togliere i gambi e le foglie dure ai carciofi, poi tagliarli a spicchi. Unirli all'agnello e cuocere per altri 15 min con il coperchio.
Solo prima di servire scaldare la carne e versare i tuorli d'uovo mischiati con il succo di un limone.

E' stata una piacevole sorpresa, di sapori e consistenze. Buono buono, da rifare... non c'è foto perchè i colori di questo piatto.. sono infotografabili...

[Alberto Baccani]

Un dubbio, non allunghi l'emulsione di uovo e limone con un po' di buon brodo?
L'agnello non è meglio passarlo nella farina per dare al fondo un po' di " sostanza "
Ti chiedo queste cose perchè è la ricetta che mia nonna faceva a Firenze poi ovviamente la quantità di brodo non era molta e dipendeva dal fondo di cottura e l'agnello veniva passato nella farina ma poi scosso per togliere l''eccesso di farina.
Ho parlato con Sergio Salomoni che ti ha conosciuto e mi ha detto un sacco di cose carine sul tuo conto.

[Sandra]

Ma in 15 minuti i carciofi come sono cotti?45 minuti per la cottura dell'agnello sono sufficenti?

Alberto se metti della farina con solo 1/2 bicchiere di vino avrai dei problemi temo .Personalmente passerei nella faina, metteri vino , brodo e cuocerei cosi'.Poi alla fine ovvio uovo e limone.

[sergio]

Ma in 15 minuti i carciofi come sono cotti?45 minuti per la cottura dell'agnello sono sufficenti?

Alberto se metti della farina con solo 1/2 bicchiere di vino avrai dei problemi temo .Personalmente passerei nella faina, metteri vino , brodo e cuocerei cosi'.Poi alla fine ovvio uovo e limone.

L'agnello in fricassea è uno dei miei piatti preferiti, e preferiti anche dai miei figli; io lo faccio come lo faceva mia madre, con una ricetta molto simile a quella citata da Luisa, presa da C.I.
Quindi, un'ora di cottura dell'agnello è più che sufficiente, come bastano 15 minuti per i carciofi, spurgati dalle foglie dure e tagliati a spicchi. Oltre al vino bianco, metto anche un bicchiere scarso di brodo; però non disosso completamente la carne: le ossa in cottura contribuiscono ad insaporire l'intingolo. Ultima avvertenza: a metà cottura una grattatina di noce moscata.

Cosa ne pensa Alberto, gran guru di questo piatto?

[Alberto Baccani]

Caro Fratellino la fricassea credo ( absit injuria verbis ) sia di origine francese con la blanquelle de veau.
Gli elementi sono quelli indicati da Luisa e da te il problema è poi la cottura per evitare che la farina formi dei grumi e che sappia ad esempio troppo di limone ( cosa che in passato mi è successa) quindi assaggiare, verificare e.....mangiare di gusto!!!
E' l'alternativa a cacio ed ova di abruzzese memoria nel periodo pasquale.

[luvi]

non sono una grande esperta, io solitamente faccio il coniglio in fricassea e in quel caso lo infarino e se molto magro aggiungo poco brodo.

In questa ricetta non veniva indicato di infarinare.

Ho delle pentole con coperchio pesante che in cottura lenta "sigillano" la pentola e fanno si che si crei molto vapore dentro se non si apre per sbirciare..
I tempi di cottura sono esatti e perfetti.
L'agnello lo avevo disossato perchè era un coscio semi pretagliato ma penso che la prossima volta lascerò le ossa perchè so che aggiungono un quid di sapore in più e mi ispira la grattatina di noce moscata (io l'adoro)
Non serviva quindi il brodo(in cottura) perchè c'era il "sudore" dell'agnello. Per lo stesso motivo non ho allungato l'emulsione di tuorlo e limone alla fine.

I quartini di carciofo sono buoni e teneri anche crudi quindi 15 minuti di cottura con coperchio sono più che sufficienti.

Mi toccherà fare una foto la prossima volta..anche se i colori del piatto non rendono.. ma perchè non riprovate voi?

[Sandra]

Capito devo avere la deformazione "Blanquette"!!
E' nata prima la Fricassea o la Blanquette?
Per la cottura dipendera' anche dall'agnello e dalla grandezza dei pezzi , penso,

Grazie Luisa oggi ero di corsa e non ti ho neppure ringraziato!!
Oramai diffido delle ricette delle riviste ed anche dei libri, non piu' tardi di ieri sera ho scritto, quasi insultandoli , ad una casa editrice francese che sembra provi le ricette in cucina in fabbrica prima di stampare!!!Una vergogna!!Era buona perche' sono intervenuta quasi su tutto!! Vediamo se rispondono, se quel libro va in mano ad una vera neofita combina solo guai!!

[luvi]

scriviamo su questo forum per raccontare delle ricette fatte e che ci piacciono e poi il bello se mai è di perfezionarle... e da questi scambi mi sembra si stia andando avanti.

I pezzetti di agnello non erano grossi ed essendo agnello non è duro..almeno quello venduto alla coop