Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 27 mar 2012, 15:30

Ho rifatto il foglio xls, correggendo il calcolo.
In questo primo foglio con la colomba di Di Carlo (gli altri sono ancora da aggiornare)
ho calcolato nel peso desiderato anche la glassa.

Guardate quanto sono diversi i conti adesso!

http://www.zshare.net/download/9948506050cf2068/

In un impasto crudo da 1100 per colomba/veneziana/panettone da 1 kg ci sono
817 gr di impasto,
55 di ghiaccia (un po' poca...)
230 di canditi
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 27 mar 2012, 17:12

Grazie *smk*
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Etta » 27 mar 2012, 17:27

Grazie..ma io non vedo nulla,o devo avere una laurea in ingenieria?
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 27 mar 2012, 17:35

segui il link nel primo messaggio
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 28 mar 2012, 16:20

Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 28 mar 2012, 17:22

Grazie :D
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Etta » 28 mar 2012, 20:17

Non si apre....
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 28 mar 2012, 21:32

Etta ha scritto:Non si apre....

a me si apre Etta
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda anavlis » 29 mar 2012, 8:11

Anch'io lo apro. Grazie Nico :clap: *smk*
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 29 mar 2012, 15:05

Etta ha scritto:Non si apre....

che ti dice?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2012, 9:26

Sto continuando ad aggiornare l'xls con le ricette e a questo punto sorge spontaneo un bisogno.
Vorrei fare un appello a tutti, invitandovi ad inserire nelle ricette che pubblicate il link alla ricetta originale, come ho fatto io in testa ad ogni foglio dell'xls.
Ho trovato errori di approssimazione ed omissioni abbastanza clamorose un po' dovunque (si sa che l'errore si propaga fino ad ingigantire), ma anche ignorando questo dettaglio credo che sia indispensabile dimostrare rispetto all'autore che gentilmente ci mette a disposizione il suo sapere. Nella forma più banale il link alla ricetta originale.

Non costa molto, no?
So che suono fastidioso, ma credo fermamente in quanto ho scritto.
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2012, 18:19

E giusto per darmi ancora ragione :mrgreen: ho scoperto che nella colomba di Di Carlo (in realtà di Giambattista Montanati) mancava lo zucchero del secondo impasto.
File aggiornato.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2012, 20:45

Per me hai sbagliato a scalare le quantita' :sad:
Il peso di vendita e' determinato da cotto e non da crudo,Nico

Adesso rifai tutte le quantita' :lol:
Luciana
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2012, 20:49

Luciana_D ha scritto:Per me hai sbagliato a scalare le quantita' :sad:
Il peso di vendita e' determinato da cotto e non da crudo,Nico

Adesso rifai tutte le quantita' :lol:

ma proprio perché è determinato da cotto il peso della glassa non può essere escluso. Non sei d'accordo?
Comunque basta spostare in basso gli ingredienti della glassa se preferisci.
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2012, 6:43

In effetti hai rafione.
Quindi i lievitati con glassa vanno decurtati del 10% rispetto alla capienza del pirottino,mentre quelli senza vanno aumentati del 10%
: Thumbup :
Luciana
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Re: Aggiornamento XLS per grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 1 apr 2012, 7:13

si può semplificare dicendo che tutti i lievitati devono avere una massa complessiva pari a: peso nominale + 10%, compresa l'eventuale glassa.
La mia mentalità matematica non abbassa mai la guardia :lol:
Inoltre la glassa ha un effetto enorme sul lievitato: niente permette uno sviluppo altrettanto pronunciato in cottura.
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