acciughe...che passione

[maxsessantuno]

Aspic d`anchois à l’escabèche

Un amico che scrive in altro forum ha segnalato questa ricetta che ho già accaparrato.
Date un'occhiata. Troppo bella!
Ciao
LAMAX61°

Aggiunto da Sandra

La Ricetta

Ingredienti
12 alici fresche
400 gr di brodo di alici chiarificato
4 gr di agar agar
20 cl di colatura di alici
20 cl di aceto di vino bianco
20 cl di centrifugato di alloro
origano secco
4 scalogni
sale e pepe


Elaborazione
Ripulire le alici di teste e lische; sciacquarle bene sotto l’acqua corrente lasciandole il più intere possibile; disporle su due vaschette larghe 10 centimetri, lunghe 18 e alte 2, e riporle in frigorifero.

Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili con il mandolino; disporli su una vaschetta con carta da forno e lasciarli essiccare in forno ventilato per circa 2 ore.

Portare ad ebollizione il brodo di alici, legarlo con l’agar agar, ritirarlo dal fuoco e montarlo con la frusta, cercando di incorporare più aria possibile; coprire le alici con la schiuma così ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto prima di darle la forma desiderata.

Disporre le alici in 4 piatti individuali e condirle con il centrifugato di alloro, l’aceto di vino bianco, la colatura di alici, l’origano secco e gli scalogni disidratati.

[Sandra]

Ti aggiungo anche la ricetta sotto oltre al link!!

[maxsessantuno]

Ti aggiungo anche la ricetta sotto oltre al link!!

Se aspetti sto vedendo di chiederla allo chef per avere una cosa più precisa e dettagliata possibile.
Ti piace? A me mi fa impazzire.
Ciao
LA MAX61°

[Sandra]

Scusa fatto, comunque chiedi poi aggiungeremo!!
Si mi piace ma anche le acciughe all'escabèche che fanno qui non sono male
Lo sapevi che escabéche deriva dallo spagnolo, senza testa, era un modo di conservare il pesce senza testa e sott'aceto con erbe

[Frabattista]

peccato però che la colatura di alici sia piuttosto difficile da reperire... è rimasto qui a Ferrara solo un negozio dove cercarla...forse 2 ad essere ottimisti!

[Danidanidani]

peccato però che la colatura di alici sia piuttosto difficile da reperire... è rimasto qui a Ferrara solo un negozio dove cercarla...forse 2 ad essere ottimisti!

Per te Stefania e per altri a cui può interessare...

http://www.amicidellealici.org/index.htm

Vendono anche a distanza la colatura, le alici ed altri prodotti, ma soprattutto è interessante, a mio avviso, la spiegazione di come si ottiene la colatura!

[Frabattista]

grazie Daniela!!

[Rossella]

ecco come fare gli spaghetti se riuscite a trovare la colatura di alici

Spaghetti alla Colatura di Alici

Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di spaghetti
- 15 olive nere
- 1 cucchiaio di capperi
- uno spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- 5 gherigli di noci
- olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccante
- succo di limone

Procedimento:
Denocciolate le olive e metterle nel bicchiere del mixer, aggiungere un pò di peperoncino, l'aglio, i capperi, 6 cucchiai di olio, qualche goccia di succo di limone, i gherigli di noce e la colatura di alici. Frullare tutto e mettere il composto ottenuto in una terrina. Non aggiungete sale perchè la salsa è già molto saporita. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua , scolatela molto al dente, versatele nella terrina, mescolate bene con la salsa per amalgamare i sapori , (precedentemente, con un pò di acqua di cottura della pasta, regolate la densità della salsa di colatura di alici)
Servire subito.