Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

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Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Donna » 4 mar 2015, 13:14

NON mi fido delle ricette in internet.
Datemi la vostra solo se collaudata! Non posso sbagliare e´per un cliente.... :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda anavlis » 4 mar 2015, 14:33

Per la verità, quando si introduce farina di frutta secca, ho sempre sentito parlare della dacquoise. Se ti riferisci a questo preparato la ricetta di Montersino è perfetta http://www.peccatidigola.tv/ricette/dac ... etta-base/ Gaudia la prepara spesso e ne è soddisfatta.
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda cinzia cipri' » 4 mar 2015, 19:00

lo dovresti trovare nella mia ricetta di zuppa inglese
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda anavlis » 4 mar 2015, 21:09

Donatella di Massari ci possiamo fidare anche se non è testata da noi. Guarda qui http://www.iginiomassari.it/portfolio-item/nocciolina/
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Donna » 5 mar 2015, 8:33

Grazie, vado con quella di mai sorella (che le era stata data da nostra cugina)...che le era stata data e cosi´via....
ho bisogno di un pandispagna consistente per reggere la copertura di cioccolato e non voglio quella al burro.
Per la crema al pistacchio vado con la ricetta di mamma con le sole chiare cosi´non si sente troppo il rosso dellúovo che coprirebbe, secondo me.
venerdi´pom procedero´con la decorazione insieme ad unámica esperta e vi daro´ tutti i dettagli. :saluto:
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Rossella » 5 mar 2015, 8:38

Guarda qui se può esserti utile!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Donna » 5 mar 2015, 9:27

Rossella ha scritto:Guarda qui se può esserti utile!

Grazie Ross, il procedimento di montare le chiare e i tuorli con lo zucchero a parte, mischiare e poi aggiungere le farine e´lo stesso!
Devo solo verificare il rapporto peso uova/peso farine...gli assomiglia molto.

MA io non ho mai messo la fecola nel pan di spagna, me lo rende friabile, mentre io voglio una spugna che assorba i liquidi...voi che ne pensate? :|?
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Rossella » 5 mar 2015, 10:22

Donna ha scritto:
Rossella ha scritto:Guarda qui se può esserti utile!

Grazie Ross, il procedimento di montare le chiare e i tuorli con lo zucchero a parte, mischiare e poi aggiungere le farine e´lo stesso!
Devo solo verificare il rapporto peso uova/peso farine...gli assomiglia molto.

MA io non ho mai messo la fecola nel pan di spagna, me lo rende friabile, mentre io voglio una spugna che assorba i liquidi...voi che ne pensate? :|?

ti riporto quanto scrive Massari:

Materie prime
Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna: 1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc. Abbiamo 4 metodi di produzione: 1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C 2) Masse montate a freddo 3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati 4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato.

ad esempio questo di Massari è meraviglioso, contiene fecola
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Donna » 5 mar 2015, 10:27

Grazie Ross, provero´stasera. Credo che láceto serva ad acidificare la struttura e rendere piu´ferma e stabile la montata.

Utilissimo il dato sullo stampo da usare. HO una tortiera di 30cm, quindi mi bastano 8 uova. NOn ho bisogno di altro impasto per la decorazione.... : Thumbup :
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Rossella » 5 mar 2015, 10:36

Donna ha scritto:Grazie Ross, provero´stasera. Credo che láceto serva ad acidificare la struttura e rendere piu´ferma e stabile la montata.

Utilissimo il dato sullo stampo da usare. HO una tortiera di 30cm, quindi mi bastano 8 uova. NOn ho bisogno di altro impasto per la decorazione.... : Thumbup :

: Thumbup :
scrivi tutto :wink:
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Gaudia » 5 mar 2015, 12:48

Ciao Donatella, su Doce Doce ti ho scritto un pò di ricette di pan di spagna alle mandorle. Sono per lo più ricette passatemi dalle amiche che ho ripescato per te su un mio quaderno che risale a quando mi sono sposata. Ovviamente di queste non ho foto perchè non le faccio da anni.
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Re: Abbiamo un bel pandispagna alle mandorle qui?

Messaggioda Donna » 5 mar 2015, 12:56

Gaudia ha scritto:Ciao Donatella, su Doce Doce ti ho scritto un pò di ricette di pan di spagna alle mandorle. Sono per lo più ricette passatemi dalle amiche che ho ripescato per te su un mio quaderno che risale a quando mi sono sposata. Ovviamente di queste non ho foto perchè non le faccio da anni.

Grazie GAudia, per ora la ricetta Montersino assomiglia molto a quella di mia sorella che era di sua cugina che era di..... :cool:
spero solo che mi venga bella compatta ma morbida/spugnosa.
Vi faro´sapere :saluto:
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