/ AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda ballerino » 26 set 2008, 10:55

Ciao a tutti ho un dubbio su i bretzel...
Volevo farli in casa ! Ho scaricato tantissime ricette e ora le sto visionando. Ho capito che per la riuscita ottimale dei bretzel questi devono essere immersi in una soluzione di soda caustica (idrossido di sodio) al 3 % inveche che bicarbonato di sodio . Ecco io ho comprato la soda in un supermercato e poi ho anche chiesto in farmacia per capire se ci fossero differenze ma mi han detto che è sempre idrossido di sodio e che non c'è differenza rispetto a quella che vendono loro.
Adesso mi chiedo mi posso fidare?? :|? :|? :|?
Domani li voglio preparare!!!.
Grazie a tutti!!!
ballerino
 
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda cinzia cipri' » 26 set 2008, 13:46

ballerino, ciao e benvenuto
Non so risponderti assolutamente, ma posso chiederti di mettere la ricetta anche qui?
magari si riesce meglio a capire come dovrebbe "funzionare"
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda ballerino » 26 set 2008, 14:21

ciao questa è una delle tante ricette!!
Brezeln (dose per 12 pezzi)
Soluzione al 3% di idrossido di sodio- 1 litro di acqua e 30 gr di soda caustica
500g Farina (loro indicano il Typ 405, se non ho capito male è la nostra 00)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/4 l acqua tiepida
1 cubetto di lievito
40g Burro o margarina ammorbiditi
sale grosso per rifinire (occhio che il sale grosso usato è “più fine” del nostro sale grosso)
Mescolare la farina e il sale, fare una pozza, inserire lo zucchero e il lievito sciolto nell’acqua, lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere il burro e impastare. Lasciar riposare per 30 minuti.
Dividere in 12 pezzi, fare un rotolino lungo circa 50 cm lasciando la parte centrale un po’ più cicciotella, fare la forma della Brezel.
Mettere in frigorifero scoperti per circa un’ora.
Per l’immersione nella soluzione è consigliabile utilizzare guanti di gomma, immergere per circa 30 secondi le Brezel nella soluzione e poi metterle su una teglia coperta con un foglio di alluminio. Non usare la carta forno e NON imburrare la teglia perché la reazione tra idrossido di sodio e grassi genera sapone.
Fare un taglio sulla lunghezza della parte più spessa e cospargere con un pochino di sale.
Infornare per 15-20 minuti a 200°.
D:Do
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Riccardo Frola » 29 set 2008, 1:54

idossido di sodio..non è la stessa cosa del bicarbonato di sodio....le due parole gia in etimologia son diverse


L'idrossido di sodio viene chiamato impropriamente idrato di sodio.
E' una base minerale forte,molto resistente, solido a temperatura ambiente, estremamente igroscopico e deliquescente.
Viene venduto sotto forma di gocce biancastre.
La formula chimica è NaOH.


In commercio noto come soda caustica o lisciva, quest'ultimo termine si applica anche all'idrossido di potassio.
La sua textura solubile in acqua (oltre 1 kg per litro a 20°C) ed abbastanza solubile in etanolo (139 g/l).
La sua dissoluzione comporta a un consistente aumento e sviluppo di calore;
Nel caso in cui venga dissoluto nell'etanolo o in altri solventi organici, tale calore può persino far infiammare i vapori del solvente.
Dato che tale prodotto è igroscopico ovvero che tende ad assorbire l'umidità dell'aria, e perché reagisce facilmente con il biossido di carbonio dell'aria, trasformandosi in idrogenocarbonato di sodio e carbonato di sodio, il fenomeno prende il nome di carbonatazione.
Il prodoto viene conservato in contenitori ermetici sigillati.

Prendendo in esempio : data una soluzione di 50 g/l in acqua a 20°C il suo pH circa 14. Misurabile con PHometro o cartina tornasole Reperibile in farmacia.

L'idrossido di sodio si ottiene principalmente per elettrolisi delle salamoie (soluzioni di cloruro di sodio o ipoclorito o detto in termine grazzo cloro) insieme all'idrogeno ed al cloro gassosi.


Il BICARBONATO:
Si Chiama idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio,il termine bicarbonato non è più ammesso ed è stato abolito.
Il carbonato di sodio è un sale di sodio dell'acido carbonico.
L'idrogenocarbonato ha solo uno ione idrogeno dell'acido, che è stato sostituito da uno ione sodio.

In commercio rimane conosciuto ancora come BICARBONATO.

Si presenta come una polvere cristallina bianca a temperatura ambiente ( forma pietre).
Al seguito di un riscaldamento superiore ai 50°C tende a decomporsi convertendosi in carbonato e liberando biossido di carbonio;

NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Se disciolto in acqua, produce una soluzione lievemente basica;
esempio soluzione di 50 g/l di acqua a 25°C da origine ad un pH inferiore a 8,6.

Con l'esposizione a sostanze acide, si decompone liberando biossido di carbonio gassoso.

NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2(g)
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2(g)

questo Processo è usato nei lieviti chimici istantanei, per far si che vengano distinti dai lieviti biologici, lievito di birra ed il lievito naturale.
Viene inoltre utilizzato nei semilavorati per rendere frizzante l'acqua da tavola (VichY), che sono una miscela di idrogenocarbonato di sodio e composti acidi.

L'idrogenocarbonato di sodio viene usato in preparazioni farmaceutiche come antiacido e contro bruciori di stomaco o in digestione.
L'idrogenocarbonato di sodio si trova in vendita nei negozi con la denominazione bicarbonato di sodio.
In cucina utilizzato per la pulizia di frutta e verdura, nella preparazione di torte sformati e nella cucina molecolare per ricreare ambienti aciduli frizzantini.

L'UE lo identifica come aditivo alimentare E500



Io utilizzerei solo il bicarbonato.....come sempre ho fatto anche a Bayer Munchen......
Forse a livello industriale useranno l?idrossido di sodio..............ma mi sembra tanto starno!!! :no: :|?

: Doctor : : Chef :

:saluto:
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda ballerino » 29 set 2008, 7:04

ciao.. ho gurdato un pò varie ricette e le piu attendibili di risultato usano la soda e non il bicarbonato...e anche tantissimi video su youtube di panetterie tedesche o austriache che fanno prorpiop vedere che usano la soda...non so che dire !!!il bicarbonato di sodio è un'altra cosa ...llo so bene,...mio fratello è chimico....
ciao :saluto:
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Stefano S. » 29 set 2008, 7:31

Salve, io non ho mai provato a fare i bretzel, ma la ricetta era passata anche in CI dei vecchi tempi.
Se dunque la domanda è se c'è differenza fra l'uso del bicarbonato e della soda, la risposta è sì, con la soda ci si guadagna in gusto.
Però, vista la pericolosità nell'usarla, si è passati al bicarbonato.
Ma mi pareva che tu stessi chiedendo se la soda di farmacia e quella del supermercato sono la stessa cosa.
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda ballerino » 29 set 2008, 11:36

si esatto!! comunque si è uguale!!!
Andate a vederli qui!!!:
www.myart-robertomurgia.blogspot.com!! D:Do
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Riccardo Frola » 30 set 2008, 2:49

Stefano S. ha scritto:Salve, io non ho mai provato a fare i bretzel, ma la ricetta era passata anche in CI dei vecchi tempi.
Se dunque la domanda è se c'è differenza fra l'uso del bicarbonato e della soda, la risposta è sì, con la soda ci si guadagna in gusto.
Però, vista la pericolosità nell'usarla, si è passati al bicarbonato.
Ma mi pareva che tu stessi chiedendo se la soda di farmacia e quella del supermercato sono la stessa cosa.




Se leggi meglio sopra.....ti schiarirai meglio le idee........ :thud:



:saluto:
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Rossella » 30 set 2008, 11:05

ballerino ha scritto:si esatto!! comunque si è uguale!!!
Andate a vederli qui!!!:
http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com!! D:Do

sarebbe molto più carino nei confronti di chi ti risponde e di chi ti legge,che mostrassi i tuoi lavori anche sul forum,invece che linkare semplicemente il tuo blog..il forum è uno SCAMBIO reciprocovo!!!!
grazie
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda ballerino » 30 set 2008, 11:34

e lo so ma non ho mai provato a mettere le foto qui..e non so come si fa e non ho il tempo di ridurle perchè sicuramente sono troppo pesanti come file...non so se capisci!
ciao
ballerino
 
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Rossella » 30 set 2008, 11:42

ballerino ha scritto:e lo so ma non ho mai provato a mettere le foto qui..e non so come si fa e non ho il tempo di ridurle perchè sicuramente sono troppo pesanti come file...non so se capisci!
ciao

la formula corretta è: non so se mi sono spiegato!!!
per quanto riguarda la riduzione delle foto e il loro inserimento,il forum è corredato di una stanza tecnica ,li potrai fare tutte le prove di cui hai bisogno,sempre che tu voglia farlo!!!
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Stefano S. » 30 set 2008, 17:40

Riccardo Frola ha scritto:Se leggi meglio sopra.....ti schiarirai meglio le idee........ :thud:


Non mi è chiaro il tono della tua risposta, o meglio mi pare molto antipatico.
Comunque sorvoliamo.....
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Sandra » 30 set 2008, 20:24

ballerino ha scritto:e lo so ma non ho mai provato a mettere le foto qui..e non so come si fa e non ho il tempo di ridurle perchè sicuramente sono troppo pesanti come file...non so se capisci!
ciao


Immagine

Ecco come si fa,senza rimpicciolire ,semplicemente andando su propieta' e facendo un copiaincolla :D
Questa é del tuo blog ,grazie per avermela prestata :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda kuklamaja » 30 set 2008, 21:06

Che belli!!!
Ma sono quelli fatti con la soda?
Nella panetteria sotto casa quest'estate c'era un ragazzo tedesco che aiutava il panettiere e tutte le mattine i suoi ptretzel caldi mi aspettavano invitanti.
Confermo, li immergeva in una soluzione al 3% di soda caustica!!!
kuklamaja
 
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Rossella » 30 set 2008, 21:12

kuklamaja ha scritto:Che belli!!!
Ma sono quelli fatti con la soda?
Nella panetteria sotto casa quest'estate c'era un ragazzo tedesco che aiutava il panettiere e tutte le mattine i suoi ptretzel caldi mi aspettavano invitanti.
Confermo, li immergeva in una soluzione al 3% di soda caustica!!!

sembra di si ;-))

ti copio direttamente dal blog ,questi realizzati da Roberto Murgia:

"
Ingredienti:

* 500 di farina di grano tenero (300 gr di oo e 200 gr di manitoba)
* 25 gr di lievito di birra
* 15 gr di lievito madre
* 1/2 cucchiaino di malto
* 30 gr di burro
* 2 cucchiaini di sale
* 1 cucchiaino di zucchero
* 250 gr di acqua
* Sale grosso
* Soda caustica

Procedimento.:


Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida miscelare la farina, lo zucchero e il malto e impastare fino a rendere il composto liscio. Lasciare lievitare per 30 minuti. Superati i 30 minuti prendere l'impasto e aggiungere il burro ammorbidito e il sale impastando fino ad ottenere un composto morbido ma non appicicoso. Laciare lievitare fino al raddoppio.

Una volta che l'impasto è ben lievitato poggiarlo sulla spianatoia e prelevarne dei pezzi da 60-70 gr. Impastare leggermente e allungare come un grissino lasciando la parte centrale paffuta.
In questo link potete vederre bene la lavorazione:

http://it.youtube.com/watch?v=DHr4VGGS7 ... re=related

Metteteli a vievitare su una teglia per 30 minuti circa e poi metteli in frigo per 1 ora almeno.
Passato il tempo preparate una soluzione di soda al 3 % miscelando in una ciotola d'acciaio o vetro 30 gr di soda caustica e 1 litro di acqua fredda. Usate i guanti e attenti a pelle e occhi!!!
Immergete i bretzel nella soluzione per 20 secondi e prelevateli con una paletta o con i guanti spessi.
Poggiateli in una teglia con la carta da forno e praticate nella parte paffuta un taglio longitudinale e cospargete di sale grosso.
Infornate a 220 fino a che non scuriscono bene.
ROBERTO"
Immagine

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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Rossella » 30 set 2008, 21:18

aggiungo,per chi possa essere interessato, alcuni Video-Clip vom Brezel werfen und legen.

dei videoclip su come procedere per la preparazione dei Brezel :saluto:
Immagine

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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda ballerino » 30 set 2008, 21:27

Grazie mille comunque n on trovo proprietà e inserendolo come allegat è troppo pesante!!!!
Si sono fatti in casa da me con la soda...e dico non è per nulla pericolosa...in quella percentuale molto peggio la varecchina !!!
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda Rossella » 30 set 2008, 21:30

chi è interessato a documentarsi ulteriormente su questi deliziosi bretzel può dare uno sguardo anche a questo bel blog di cosmopolita :saluto:
Immagine

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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda ballerino » 30 set 2008, 21:33

si i video sono molto belli anche io li ho studiati per alcuni minuti ma.. sono un pò follie, :|? sono panettieri che fanno volteggiare il "grissino" difficile da riprodurre !!
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Re: AAA BRETZEL CON LA SODA??o no???

Messaggioda kuklamaja » 1 ott 2008, 22:37

Bellissimo questo thread, penso che presto proverò questi pretzel!
Una cosa però non mi è chiara.
Dove vanno appoggiati per la cottura?
Su un sito tedesco ho letto di NON metterli sulla carta stagnola x' poi non si staccano più, da un'altra parte dicono carta forno, c'è chi dice di non ungere la teglia con burro perchè a contatto con la soda c'è una reazione 'esplosiva'...
Chi ha già fatto i pretzel immergendoli nella soluzione con la soda al 3% ci può chiarire questo dubbio?
Grazie
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